五月婷婷网 保水剂运用于哈红肠

1、原辅料

经检疫造就及格的牛肉、4号猪肉、食盐、味精、白砂糖等为市售产物，复配水分保捏剂、红肠调味料产物均为青岛特斯特科技股份有限公司产物。

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2、产物配方

牛肉40公斤，4号猪肉40公斤，肥膘20公斤，冰水40公斤，

食盐2.3公斤，白砂糖1.5公斤，味精0.6公斤，复配水分保捏剂 0.5公斤，

红肠调味料0.8公斤，烤牛肉浸膏0.5公斤，复配增稠剂 0.5公斤，

醇香蒜粉调味料0.5公斤，

亚硝酸钠0.006公斤，大豆鉴别卵白2公斤，变性淀粉10公斤。

3、工艺过程

解冻原料肉——绞肉——搅动辅料后原料真空滚揉——腌制过夜——二次加辅料滚揉——灌装——热加工——冷却速冻——包装金属检测——入库冷藏

4、工艺过程

(1) 使用造就检疫及格的原料产物，拆去包装，放在解冻间当然解冻。解冻至中心温度-2℃傍边即可

(2) 绞肉，牛肉绞制成8MM，牛肥膘肉绞制成5MM。

(3) 真空滚揉，将称取好的腌制辅料及冰水倒入滚揉机内夹杂均匀后，加入绞制后的原料肉，进行抽真空滚揉。滚揉2小时，30分钟停5分钟。

(4) 腌制，滚揉后的产物放入低温间中储存腌制

(5) 二次加辅料滚揉，将腌制后的肉加入红肠调味料、剩余部分冰水、大豆鉴别卵白，进行抽真空滚揉5小时，30分钟停5分钟即可出料

(6) 灌装，选择猪8L 肠衣，肠衣使用前需要提前用净水进行浸泡、清洗后使用，灌装定量在180克/根，打结悬挂在架车上

(7) 热加工： 干燥75℃ 50分钟

蒸煮83℃ 60分钟

烟熏78℃ 40分钟，出炉后冷却

(8) 产物定量包装，使用赓续真空包装机包装

(9) 速冻，将包装后的产物放入速冻间，速冻，条件速冻后的产物中心温度在-8℃以下

(10) 入库五月婷婷网，速冻后的产物如冷库中贮存

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